jeudi 1 novembre 2007

Foie gras poelé, Chutney de fruits secs et frais de l'Atelier des Chefs

Comme promis je met en ligne une des recette proposée à l' Atelier des Chefs lors de mon cours "tradition" ...

Liste des ingrédients pour 6 personnes:

1 lobe de foie gras de canard cru 600g
6 figues sèches
10g de pistache
10g de pignons
10g de noisettes
1 grappe de raisins noirs
12 physalis
1 oignon rouge
5cl de vinaigre de xéres
25cl de jus de raisins rose
50g de sucre.

Tailler le foie gras en tranches épaisses à l'aide d'un couteau humide (oter les nerfs qui sont visibles).
Eplucher et ciseler en petits dés l'oignon rouge, tailler en fines lamelles les figues sèches, et couper les grains de raisins en deux en les épépinant.
Dans une poêle, faites fondre du sucre semoule jusqu'à caramélisation et ajouter l'oignon rouge. Faites cuire l'oignon 2 à 3 minutes et ajouter les pignons, les pistaches, les physalis et les noisettes. Déglacer la poêle avec le vinaigre de xérès et ajouter les grains de raisins. Mouiller avec le jus de raisins rose et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, vinaigre). Réserver de côté.
Dans une poêle bien chaude (elle doit fumer), sauter les tranches de foie gras assaisonnées et laisser cuire 2 minutes de chaque côté. Egouter sur du papier absorbant.

Dresser les assiettes en disposant la tranche de foie sur le chutney. Saucer avec le reste de jus et décorer avec les physalis.


Idéal pour un diner en amoureux, sorter les chandelles et server avec un bon vin.