vendredi 28 décembre 2007

Terrine de foie gras de l'Atelier des Chefs...

Comme promis la recette du foie gras qui déchire....

Pour 6 personnes:
1 lobe de foie de 500g (j'ai doublé les quantités)
7g de sel ( très important de bien saler le foie qui est très fade au naturel)
1/2g de poivre du moulin
1/2g de 5 épices
3cl de Porto blanc (j'ai mis 5cl de whisky et 5cl de tequila).

Mes foies je les ai pris dénervés chez Picard, ils ont été décongelés pendant 12h au frigo et sortis 1h avant de les travailler.
Il faut dissoudre l'assaisonnement avec l'alcool et laisser macérer pendant le temps souhaité (moi 12h pour une question de timing) en retournant les foies pour bien les imprégner de chaque coté.
On tasse ensuite les 2 foies dans la terrine pour ne former qu'une pièce.
Puis on fait cuire la terrine au bain marie à 150°C pendant environ 40 minutes. Pour savoir si la terrine est cuite, on pique le foie avec un couteau. La pointe doit être sèche et la lame ne doit pas être chaude.
On fait refroidir à température ambiante, puis on ôte la graisse.
Puis on presse la terrine et on met au frigo, en refermant la terrine et en patientant ( c'est le plus difficile) au moins 3 jours.
Moi j'ai attendu 5 jours et c'était top...(servie avec un confit de figues maison et de la gelée au Madère...)

La preuve, je n'ai pas eu le temps de prendre de photos de la merveille...